Bilad al sham - A cozinha do Levante

Conforme veremos ao longo dessa pesquisa, muitos pratos da Cuisine Levantine, difundiram-se na Europa e no Brasil. À modados historiadores, vamos começar nossa contextualização histórica pela etmologia da expressão que inspirou este blog.

Cozinha = Cuisine, é a tradução francesa de cozinha, do latim coquina, de coquere. Na língua portuguesa, segundo o dicionário Larousse Cultural (Nova Cultural: 1992), a cozinha pode significar:

1. Lugar onde se preparam os alimentos; 2. Arte de preparar os alimentos; 3. O trabalho de uma casa para a preparação da cozinha.

Levantine é a tradução francesa do termo em latim Levante, que se refere à parte oriental de um dado território; também pode significar Este e Nascente.

A etmologia deste vocábulo revela que ele veio a se estabelecer devido ao dito ponto cardeal ser o lugar no horizonte onde nasce ou se levanta o sol.

"A palavra levante origina-se do francês médio levant, particípio presente do verbo lever, levantar - como em soleil levant, "sol nascente" - através de um étimo latino do verbo levare, " levantar", "erguer" (levans). Referia-se portanto à direção do sol nascente, vista da perspectiva dos povos que habitavam as terras da costa leste do mar Mediterrâneo. O Levante localiza-se na região que corresponde ao território ocupado pelo conjunto dos países do Mediterrâneo Oriental atualmente, isto é, ó norte da África, o sul da Turquia, a Síria, Libano, Jordânia, Palestina e norte do Iraque"

As definições supracitadas já anunciam que o estudo das idéias, culturas e histórias sobre a Levantine Cuisine envolve também as relações de poder, dominação e hegemonia politica entre Ocidente e Oriente.

Sabe-se que durante a Antiguidade e Idade Média, antes da queda do Império otomano, a região que hoje é ocupada pela Turquia, Síria, Libano, Jordânia, Palestina e norte do Iraque eram interligadas e compartilhavam muitas tradições cuturais, como a gastronomia, a música e a religiosidade.

"BILAD AL SHAM é uma expressão nativa do Levante, ou seja , expressão utilizada pelos levantinos e que se refere a Síria, Libano , Jordânia e a Palestina como partes de um todo interligado pelas trocas comerciais e culturais em tempos passados".

As conquistas dos árabes no período que antecedeu a formação do Islã no século VII d.C. , resultaram de um grande intercâmbio com os persas, os gregos, os fenícios, os romanos e outros povos, tramado através de uma rede de relações pela qual circulavam grãos e outros cultivares, especiarias, tecidos , pedras preciosas , petróleo, fármacos, escrita, tecnologia aplicada à navegação e à astronomia, matemática e outros conhecimentos científicos e, é claro mulheres e receitas culinárias. "O período entre os séculos VIII e IX é um dos pontos alros da história cultural da Arábia, comparável em termos do florecimento das artes e ciências a Renascença Italiana"(SAID:1990, p.306)

Sumac

Sumagre, planta encontrada nas montanhas do Libano, cachos de flores vermelhas que debulhadas, são transformadas em uma especiaria de sabor ácido, forte , exótico, conhecida como Sumac e que dá um toque especial às preparações culinárias, inclusive saladas.

Pão Folha

Me impressionou a maestria de uma senhora com a massa do pão e seu balé de mãos. Todos os sábados, ainda de madrugada, iniciava sua árdua dança de manejar uma bola de farinha e transformá-la em um enorme pão folha , que era degustado durante a semana pela familia e quem mais viesse para desfrutar tal benção. O pão que era consumido com diversos tipos de acepipes, queijo de leite de cabra, azeitonas, tomate, coalhada seca e a famosa especiaria chamada zaátar.

Colheita de Azeitonas

A colheta de azeitonas, da qual participei, foi uma experiência marcante: quanta imponência aquela plantação de oliveiras carregadas com um fruto tão pequeno, saboroso e versátil. Essas árvores figuram nas paisagens, na poesia e na prosa, na música e em diversas tradições religiosas. O azeite é muito importante e é utilizado para cozinhar, temperar, curar, se embelezar, iluminar , limpar... Cultivar oliveiras é considerado como uma dádiva pelos povos que habitam o Oriente Médio, assim como trabalhar na colheita é uma maneira de se obter bençãos para si e para os familiares. Diversos tipos de azeitonas são cultivadas nas plantações e cada uma tem uma função específica, mas todas as oliveiras são herança preciosa, transmitida de geração em geração. A oliveira é simbolo de prosperidade para as famílias libanesas com quem convivi durante a viagem.

continuação...Relatos de Viagem

Algo que aconchegava e fazia-me sentir parte daquele povo, daquela língua, e até daquela cultura era na hora das refeições. Por vezes, eu me intimidava da forma de fazer uma colher com o pão e molhar no caldo para ser levado à boca, a maneira espontânea de agradar os hóspedes, oferecendo alimentos, é uma constante. Partilhava da preparação dos alimentos, conhecia novas receitas e novos métodos de cocção, aprendia e envolvia-me com o paladar.

Relatos de Viagem

Minhas experiências e memórias sobre a cozinha do Levante são recortadas por relações de gênero. Estas questões tornam-se evidentes no meu aprendizado aqui no Brasil e também através da convivência cotidiana com habitantes de algumas cidades da região levantine, especialmente do Libano. Pude observar mães e filhas cozinhando juntas, amigas, parentes, sogra e nora e o respeito mútuo que reinava entre elas era admirável. As tradições e costumes na maneira de preparar, conservar e estocar os alimentos eram coordenados pelas mulheres mais velhas. Homens e mulheres também dividem tarefas na cozinha, seja preparando alimentos, seja compartilhando suas refeições.

Relatos de Viagem

Muitas lembranças que tenho sobre a convivência familiar estão relacionadas com a preparação de alimentos, sua partilha durante as refeições e as receitas passadas entre mulheres de diferentes gerações. Assim, aprendi a preparar alguns pratos que integram o cardápio da "bilad al sham ou levantine cuisine", convivendo com minha mãe, minhas tias e avós, no interior de São Paulo e em Mato Grosso do Sul, quando era adolescente. Outras receitas, foram passadas através do convivio com meu marido, nesta cidade, e também através de visitas à sua família em várias cidades do Libano.

A cidade na qual fiquei hospedada estava a 900 metros acima do nível do mar, em meio às montanhas, em vales de parreiras e oliveiras onde o aroma e o sabor pareciam ser mais apurados; podia desfrutar de frutas colhidas do pomar como caqui, maçã, toranja, laranjas, cidras, figos, e uvas de diversos tipos. Na maioria das casas, existia uma horta com hortelã, salsa, manjericão, pimentões e também uma bela parreira com enormes cachos de uvas rosadas e graúdas, ou de uvas passas, nozes, amêndoas, damascos que eram oferecidos em cestas.

Bilad al sham: um elo de tradições, sabores e aromas (Introdução)

Com a hipótese desenvolvida a partir de uma pesquisa bibliografica inicial, de que existe um elo entre as regiões conquistadas pelo Império Otomano, criado pelas tradições culturais , sabores e aromas da gastronomia do "Levante". Essa hípótese inicial, desdobra-se em outra, baseada em minhas experiências profissionais, como Chef e blogueira: Que a herança gastronômica da Bilad al sham (Cozinha do Levante), caracterizada pela sobriedade e simplicidade de costumes ligados ao mundo islâmico, difundiu-se de várias formas para além do mundo árabe e influenciou a gastronomia de muitos povos ocidentais, especialmente os brasileiros, até os dias de hoje.

Bilad al sham: Um elo de tradições, sabores e aromas

"Portugal, sob domínio mulçumano, era um colorido mosaico
de mercadores, artesãos e antigos camponeses,
de raizes étnicas muito variadas.
Todos falando árabe.
O moinho dágua, o algodão, o bicho da seda,
a laranjeira, a cana-de-açucar,
o azulejo, a telha mourisca, o muxarabi, a varanda,
o gosto pelo açucar, a doçaria,
o gosto pelo asseio, a água, claridade, o pandeiro...
O mouro viajou para o Brasil pela memória do colonizador
e ficou: até hoje, sentimos sua presença."
(Darcy Ribeiro, O Povo Brasileiro)

BILAD AL SHAM: Um elo de tradições, sabores e aromas.(Resumo)

A idéia central do meu ensaio, é apresentar aos leitores uma perspectiva histórica de longa duração sobre as tradições culturais, sabores e aromas ligados a Cozinha do Levante ( Bilad al sham)- ou Levantine Cuisine, nome como se tornou conhecida na europa desde sua gênese no Império Otomano, até os tempos pós-modernos.
Essa culinária surgida no período clássico da civilização islâmica na região do Oriente Médio definida com "Levantine", foi muito influênciada pelos aspectos religiosos e políticos do mundo Árabe.