BAKLAVA

Doce de origem levantine, é um tipo folhado, delicado, crocante, suavemente dourado, banhado com uma calda de flôr de laranjeira e água de rosas, com vários formatos, tem a tradução literal "coma e agradeça", em referência a Deus.

Mais história....

Uma vasta região foi dominada por exércitos árabe-muçulmanos, movidos pelo espirito da Jihad (guerra santa), controlados por "Califas", que não reivindicavam autoridade espiritual, e que governavam um Império próspero, no qual um grande número de povos diferentes estavam unidos pelo islamismo. Povos que, além de conservar seus próprios costumes, agregavam a nova cultura e os novos hábitos alimentares que fziam parte das regras impostas e aceitas por eles.
"O Islã imprimiu sua marca tanto na alimentação quanto em todos os outros aspectos da vida. Os árabes enriquecidos pela conquista, ao mesmo tempo em que preservavam certos hábitos, adotaram um estilo de vida inspirado no dos aristocratas vencidos".(ROSENBERGER:1998,p 338).
A forte influência da religião, através da convicção que os muçulmanos demonstravam em suas práticas cotidianas, fascinava até seus inimigos, que acabavam aderindo aos costumes e gostos da civilização islâmica:
"os cristãos, fascinados pela riqueza de seus inimigos, adotaram muitos de seus costumes. Mais do que as cruzadas, foi a reconquista da Espanha e da Sicilia que introduziu nos hábitos alimentares dos países mediterrâneos, e posteriormente nos da Europa Ocidental, alimentos e gostos do mundo muçulmano clássico".(Idem, ib)

Bilad al sham - A cozinha do Levante

Conforme veremos ao longo dessa pesquisa, muitos pratos da Cuisine Levantine, difundiram-se na Europa e no Brasil. À modados historiadores, vamos começar nossa contextualização histórica pela etmologia da expressão que inspirou este blog.

Cozinha = Cuisine, é a tradução francesa de cozinha, do latim coquina, de coquere. Na língua portuguesa, segundo o dicionário Larousse Cultural (Nova Cultural: 1992), a cozinha pode significar:

1. Lugar onde se preparam os alimentos; 2. Arte de preparar os alimentos; 3. O trabalho de uma casa para a preparação da cozinha.

Levantine é a tradução francesa do termo em latim Levante, que se refere à parte oriental de um dado território; também pode significar Este e Nascente.

A etmologia deste vocábulo revela que ele veio a se estabelecer devido ao dito ponto cardeal ser o lugar no horizonte onde nasce ou se levanta o sol.

"A palavra levante origina-se do francês médio levant, particípio presente do verbo lever, levantar - como em soleil levant, "sol nascente" - através de um étimo latino do verbo levare, " levantar", "erguer" (levans). Referia-se portanto à direção do sol nascente, vista da perspectiva dos povos que habitavam as terras da costa leste do mar Mediterrâneo. O Levante localiza-se na região que corresponde ao território ocupado pelo conjunto dos países do Mediterrâneo Oriental atualmente, isto é, ó norte da África, o sul da Turquia, a Síria, Libano, Jordânia, Palestina e norte do Iraque"

As definições supracitadas já anunciam que o estudo das idéias, culturas e histórias sobre a Levantine Cuisine envolve também as relações de poder, dominação e hegemonia politica entre Ocidente e Oriente.

Sabe-se que durante a Antiguidade e Idade Média, antes da queda do Império otomano, a região que hoje é ocupada pela Turquia, Síria, Libano, Jordânia, Palestina e norte do Iraque eram interligadas e compartilhavam muitas tradições cuturais, como a gastronomia, a música e a religiosidade.

"BILAD AL SHAM é uma expressão nativa do Levante, ou seja , expressão utilizada pelos levantinos e que se refere a Síria, Libano , Jordânia e a Palestina como partes de um todo interligado pelas trocas comerciais e culturais em tempos passados".

As conquistas dos árabes no período que antecedeu a formação do Islã no século VII d.C. , resultaram de um grande intercâmbio com os persas, os gregos, os fenícios, os romanos e outros povos, tramado através de uma rede de relações pela qual circulavam grãos e outros cultivares, especiarias, tecidos , pedras preciosas , petróleo, fármacos, escrita, tecnologia aplicada à navegação e à astronomia, matemática e outros conhecimentos científicos e, é claro mulheres e receitas culinárias. "O período entre os séculos VIII e IX é um dos pontos alros da história cultural da Arábia, comparável em termos do florecimento das artes e ciências a Renascença Italiana"(SAID:1990, p.306)

Sumac

Sumagre, planta encontrada nas montanhas do Libano, cachos de flores vermelhas que debulhadas, são transformadas em uma especiaria de sabor ácido, forte , exótico, conhecida como Sumac e que dá um toque especial às preparações culinárias, inclusive saladas.

Pão Folha

Me impressionou a maestria de uma senhora com a massa do pão e seu balé de mãos. Todos os sábados, ainda de madrugada, iniciava sua árdua dança de manejar uma bola de farinha e transformá-la em um enorme pão folha , que era degustado durante a semana pela familia e quem mais viesse para desfrutar tal benção. O pão que era consumido com diversos tipos de acepipes, queijo de leite de cabra, azeitonas, tomate, coalhada seca e a famosa especiaria chamada zaátar.

Colheita de Azeitonas

A colheta de azeitonas, da qual participei, foi uma experiência marcante: quanta imponência aquela plantação de oliveiras carregadas com um fruto tão pequeno, saboroso e versátil. Essas árvores figuram nas paisagens, na poesia e na prosa, na música e em diversas tradições religiosas. O azeite é muito importante e é utilizado para cozinhar, temperar, curar, se embelezar, iluminar , limpar... Cultivar oliveiras é considerado como uma dádiva pelos povos que habitam o Oriente Médio, assim como trabalhar na colheita é uma maneira de se obter bençãos para si e para os familiares. Diversos tipos de azeitonas são cultivadas nas plantações e cada uma tem uma função específica, mas todas as oliveiras são herança preciosa, transmitida de geração em geração. A oliveira é simbolo de prosperidade para as famílias libanesas com quem convivi durante a viagem.

continuação...Relatos de Viagem

Algo que aconchegava e fazia-me sentir parte daquele povo, daquela língua, e até daquela cultura era na hora das refeições. Por vezes, eu me intimidava da forma de fazer uma colher com o pão e molhar no caldo para ser levado à boca, a maneira espontânea de agradar os hóspedes, oferecendo alimentos, é uma constante. Partilhava da preparação dos alimentos, conhecia novas receitas e novos métodos de cocção, aprendia e envolvia-me com o paladar.