Relatos de Viagem

Minhas experiências e memórias sobre a cozinha do Levante são recortadas por relações de gênero. Estas questões tornam-se evidentes no meu aprendizado aqui no Brasil e também através da convivência cotidiana com habitantes de algumas cidades da região levantine, especialmente do Libano. Pude observar mães e filhas cozinhando juntas, amigas, parentes, sogra e nora e o respeito mútuo que reinava entre elas era admirável. As tradições e costumes na maneira de preparar, conservar e estocar os alimentos eram coordenados pelas mulheres mais velhas. Homens e mulheres também dividem tarefas na cozinha, seja preparando alimentos, seja compartilhando suas refeições.

Relatos de Viagem

Muitas lembranças que tenho sobre a convivência familiar estão relacionadas com a preparação de alimentos, sua partilha durante as refeições e as receitas passadas entre mulheres de diferentes gerações. Assim, aprendi a preparar alguns pratos que integram o cardápio da "bilad al sham ou levantine cuisine", convivendo com minha mãe, minhas tias e avós, no interior de São Paulo e em Mato Grosso do Sul, quando era adolescente. Outras receitas, foram passadas através do convivio com meu marido, nesta cidade, e também através de visitas à sua família em várias cidades do Libano.

A cidade na qual fiquei hospedada estava a 900 metros acima do nível do mar, em meio às montanhas, em vales de parreiras e oliveiras onde o aroma e o sabor pareciam ser mais apurados; podia desfrutar de frutas colhidas do pomar como caqui, maçã, toranja, laranjas, cidras, figos, e uvas de diversos tipos. Na maioria das casas, existia uma horta com hortelã, salsa, manjericão, pimentões e também uma bela parreira com enormes cachos de uvas rosadas e graúdas, ou de uvas passas, nozes, amêndoas, damascos que eram oferecidos em cestas.

Bilad al sham: um elo de tradições, sabores e aromas (Introdução)

Com a hipótese desenvolvida a partir de uma pesquisa bibliografica inicial, de que existe um elo entre as regiões conquistadas pelo Império Otomano, criado pelas tradições culturais , sabores e aromas da gastronomia do "Levante". Essa hípótese inicial, desdobra-se em outra, baseada em minhas experiências profissionais, como Chef e blogueira: Que a herança gastronômica da Bilad al sham (Cozinha do Levante), caracterizada pela sobriedade e simplicidade de costumes ligados ao mundo islâmico, difundiu-se de várias formas para além do mundo árabe e influenciou a gastronomia de muitos povos ocidentais, especialmente os brasileiros, até os dias de hoje.

Bilad al sham: Um elo de tradições, sabores e aromas

"Portugal, sob domínio mulçumano, era um colorido mosaico
de mercadores, artesãos e antigos camponeses,
de raizes étnicas muito variadas.
Todos falando árabe.
O moinho dágua, o algodão, o bicho da seda,
a laranjeira, a cana-de-açucar,
o azulejo, a telha mourisca, o muxarabi, a varanda,
o gosto pelo açucar, a doçaria,
o gosto pelo asseio, a água, claridade, o pandeiro...
O mouro viajou para o Brasil pela memória do colonizador
e ficou: até hoje, sentimos sua presença."
(Darcy Ribeiro, O Povo Brasileiro)

BILAD AL SHAM: Um elo de tradições, sabores e aromas.(Resumo)

A idéia central do meu ensaio, é apresentar aos leitores uma perspectiva histórica de longa duração sobre as tradições culturais, sabores e aromas ligados a Cozinha do Levante ( Bilad al sham)- ou Levantine Cuisine, nome como se tornou conhecida na europa desde sua gênese no Império Otomano, até os tempos pós-modernos.
Essa culinária surgida no período clássico da civilização islâmica na região do Oriente Médio definida com "Levantine", foi muito influênciada pelos aspectos religiosos e políticos do mundo Árabe.

TABBULE

Esta salada, tão tradicional na culinária árabe é oferecida de forma decorativa no restaurante "Sofar", na famosa rua Hamra em Beirute e ocupa o lugar principal da mesa. Existe um unico "Tabule" no mundo: o "Tabule" libanês.
O que os Ocidentais, e notadamente os franceses, chamam de "Tabule" é apenas uma salada de cuscuz e de legumes frescos conhecida na Tunísia como "Tabule". Esse nome foi propagado na França e em seguida para toda a Europa.










O "Tabule" constitui o prato principal do mezzé libanês.



Apesar das influências bizantinas e otomanas na cozinha libanesa, o "Tabule" permanece um prato puro libanês que reflete exatamente a cozinha tradicional libanesa, baseada nos legumes frescos, no "burghol" (trigo moido) e no azeite de oliva. Este prato além de nutritivo, leve é muito saboroso e pode ser variado.
Aqui em São Paulo, podemos saborea-lo no Khadije Cozinha Árabe, uma pequena casa libanesa, localizada a rua Diana, 946 no bairro de Perdizes onde sou chef.

O Império Otomano, foi uma das maiores potências mundiais na idade moderna. No seu apogeu, estendia-se do oceano Indico até Argel, Hungria e Criméia.( Atlas da História do Mundo, pág.230)

Por isso se diz que os árabes edificaram desde o Indo até o Ebro. Os preceitos do Alcorão, muito influênciou nos hábitos, costumes e no estilo de vida daqueles que dinamizaram um intenso intercâmbio com todas as cidades ou provincias novas ou antigas.

O declinio do Império Otomano não impediu que o dia a dia dos habitantes daquelas regiões mudassem. E a influência islamica nos hábitos e costumes continuou a ter uma unidade incomum. Até na espanha e Sicília ficaram arraigados os hábitos alimentares dos países do Levante.